Что вы знаете о замороженных фруктах и ​​овощах?

Используя высококачественные овощи для бланширования, как только овощи станут темно-зелеными, их можно вынуть и охладить в холодной воде. После охлаждения овощи помещают в центрифугу для сушки, а затем замораживают примерно на 45 минут в среде холодного воздуха при температуре от минус 33 до минус 40 градусов по Цельсию. Время формирования овощей варьируется, а затем добавляется холодная вода для образования тонкого льда на поверхности, который может предотвратить окисление.
Целью бланширования является уничтожение грибков и достижение цели консервации. Вода выше 40 градусов по Цельсию также может инактивировать биологические ферменты в овощах, тем самым замедляя биологические физиологические реакции. Чем короче время замораживания, тем лучше качество замороженных фруктов и овощей.
Процесс замораживания и его принцип: Когда вода во фруктах и ​​овощах понижается от своей начальной температуры до точки замерзания ниже 0 градусов, она переходит из жидкого состояния в твердое, то есть замерзает. По мере понижения температуры кристаллы льда увеличиваются, а фрукты и овощи становятся твердыми и замерзают. Температура замерзания фруктов и овощей варьируется в зависимости от их типа (таблица 1). Большинство овощей начинают замерзать при температуре около -1 градусов. Когда температура продолжает понижаться примерно до -5 градусов, 70-80% их воды замерзает, в результате чего фрукты и овощи затвердевают. При температурах от -1 до -5 градусов образуется большое количество кристаллов льда, что называется стадией образования более крупных кристаллов льда. Если температура далее понижается до -30~-35 градусов, процесс замораживания завершается. При разных температурах влага во фруктах и ​​овощах имеет соответствующие скорости замерзания (таблица 2). Поэтому для полного замерзания воды во фруктах и ​​овощах необходимо понизить их температуру до эвтектической точки, то есть температуры, при которой скорость замерзания воды достигает 100%.
Замороженная переработка фруктов и овощей включает те же этапы, что и сушка овощей и хранение их в банках, такие как выбор сырья, очистка, снятие кожуры, нарезка и бланширование. После бланширования фрукты и овощи следует своевременно охладить и промыть чистой водой. Затем их следует быстро заморозить при низкой температуре -30~-35 градусов, используя либо метод шоковой заморозки, либо метод заморозки в псевдоожиженном слое. Для упаковки используются полиэтиленовые пластиковые пакеты или пластиковые коробки, которые делятся на два типа: упаковка до заморозки и упаковка после заморозки. Обычно используется сухая упаковка, но упаковка до заморозки также может быть влажной упаковкой с 2% соленой водой, например, замороженная переработка грибов.